L’automazione dei processi coinvolge numerosi ambiti economici e non risparmia quello di ristoranti e caffetterie. Il settore della ristorazione sta affrontando un importante processo di riorganizzazione, dovuto ad importanti mutamenti del contesto economico e sociale.

In alcune città hanno già aperto i battenti ristoranti completamente automatizzati, nelle quali l’accoglienza, la preparazione ed il servizio sono interamente gestiti da robot. Si tratta, per il momento, di modelli avanguardistici, che non sono ancora riusciti ad affermarsi completamente. Si vanno sempre più diffondendo, invece, strumenti complementari che forniscono un supporto agli operatori umani in alcune fasi della preparazione e somministrazione degli alimenti. Sono strumenti che possono supportare il settore nella fase di transizione che sta attraversando.

L’automazione come soluzione ai problemi della ristorazione

Anche prima della pandemia globale, le imprese del settore lamentavano la carenza di personale. Lavoro festivo, orari difficili, salari poco gratificanti rendono questo settore sempre meno attraente per i lavoratori. Non a caso, si è trattato di uno dei settori maggiormente colpiti dal fenomeno della Great Resignation, l’ondata di dimissioni che si è registrata in molti Paesi dopo la crisi del COVID-19.

La robotizzazione può aiutare a superare questo problema, riducendo il fabbisogno di personale, e consentendo di ottimizzare la produttività della manodopera umana.

Inoltre, elemento non secondario, questi strumenti possono aiutare a contenere i costi che le imprese del settore devono affrontare.

Infine, l’utilizzo di strumenti di analisi automatizzata dei dati raccolti durante lo svolgimento dell’attività può diventare un’importante risorsa per l’aggiornamento dei prodotti e l’elaborazione di una strategia di marketing efficace.

L’uso di queste tecnologie non è privo di rischi ed implicazioni, anche legali. È importante conoscerli ed affrontarli in modo adeguato.

L’automazione dei ristoranti: gestione degli ordini e del servizio

Un primo ambito dell’automazione riguarda l’accoglienza degli avventori ed il servizio.

Questi compiti, che oggi sono normalmente affidati a camerieri in carne ed ossa, potrebbero essere presto affidati a robocamerieri.

Per esempio, la compagnia cinese Pudu promuove i suoi KettyBot e BellaBot, due robot in grado di accogliere i clienti, accompagnarli al tavolo e servire loro i piatti. Si tratta di robot in grado di funzionare in modalità completamente automatica o con lo scopo di supportare un cameriere in carne ed ossa, come un carrello portavivande smart.

Anche l’americana Bear Robotics ha sviluppato un sistema simile, chiamato Servi, in grado di servire automaticamente al tavolo del cliente le pietanze o le bevande ordinate.

Anche per quanto riguarda la raccolta degli ordini sono state sviluppate numerose soluzioni che limitano l’intervento umano. Alcune catene di fast food hanno già installato nei loro locali i “totem”, tramite i quali i clienti possono ordinare e pagare le pietanze che desiderano. Altri locali, complice anche la pandemia, che ha contribuito a superare i menù cartacei, hanno realizzato menù virtuali, in forma di app o pagine web, che consentono ai clienti di ordinare i piatti desiderati senza attendere un cameriere.

L’automazione di queste attività non esime dal rispetto degli obblighi legali connessi. Per esempio, il gestore dell’attività dovrebbe assicurare che i clienti ricevano le informazioni obbligatorie in ordine agli ingredienti, agli allergeni, al prezzo delle pietanze. Ancora, se il locale serve alcolici, dovrebbe assicurare che gli strumenti automatizzati di cui dispone non consentano di servire alcolici a minorenni.

L’automazione dei ristoranti: preparazione di pietanze

Anche in cucina si stanno diffondendo strumenti in grado di supportare i cuochi umani nella preparazione dei piatti, o, in alcuni casi, di sostituirli completamente.

La catena di ristoranti Caliburger (catena sperimentale del gruppo Cali Group) ha avviato la sperimentazione di Flippy, un assistente robot in grado di supportare un operatore umano nella preparazione di hamburger. Ma le capacità di questo braccio robotico non si fermano qui: la sua evoluzione, Flippy 2, promette di svolgere in autonomia anche la cottura di altre pietanze, come la preparazione di patate fritte e ali di pollo. La catena di fast food stile Mex Chipotle ha deciso di sperimentare questo strumento per automatizzare la preparazione delle tortillas.

Ma i robot non sono in grado di preparare solo piatti da fast food. Sono numerosi i tentativi di automatizzare anche la preparazione del piatto italiano per eccellenza: la pizza. Il robopizzaiolo Picnic assicura di essere in grado di sfornare centinaia di pizze all’ora con l’impiego di un solo operatore.

Si registrano inoltre dei tentativi di automatizzare completamente la preparazione della pietanza, affidandola a distributori automatici, come nel caso dell’italiana Pizza Self 24.

L’automazione dei ristoranti non passa soltanto per l’attività di cottura dei cibi: l’Intelligenza artificiale oggi è in grado di suggerire nuove ricette a partire da quelle già conosciute. Già nel 2014 i ricercatori di IBM diedero in pasto al sistema di intelligenza artificiale Watson un intero archivio di ricette. Elaborando questi dati, il sistema fu in grado di suggerire nuove combinazioni di ingredienti per piatti mai allora sperimentati.

L’intelligenza artificiale è ormai di casa anche in forni e macchinari per la cottura dei cibi, che sono in grado di impostare autonomamente alcuni parametri per la cottura, in modo da assicurare il miglior risultato in relazione ai piatti in preparazione.

Robocuochi e responsabilità

L’uso di questi strumenti automatizzati solleva alcune questioni in merito alla responsablità per danni e sanzioni amministrative. Di chi è la responsabilità nel caso in cui questi strumenti preparino alimenti contaminati o tossici? O se qualche componente meccanica finisce nel piatto? O se il robot non rispetta i requisiti igienico sanitari?

In questi casi, come avviene in altri ambiti dell’automazione, potrebbe essere controverso stabilire se la responsabilità sia addebitabile sempre e comunque al gestore del locale che utilizza questi strumenti o sia anche dell’impresa che produce gli strumenti di automazione per ristoranti e locali pubblici.

Molto dipende anche dal livello di controllo che il gestore è in grado di esercitare sulla macchina rispetto al fabbricante o al manutentore; così come al livello di autonomia che la macchina potrebbe assumere, qualora avesse delle funzionalità di auto-apprendimento.

Self-service, take away e delivery

L’automazione interessa anche forme di ristorazione nelle quali la presenza umana è già per certi versi ridotta.

Per molti aspetti modelli come il self-service, il take away potrebbero finire con l’identificarsi. Il cliente, infatti, potrebbe ordinare tramite il proprio dispositivo il piatto che desidera, mentre si reca al ristorante o mentre è in coda per ritirare il piatto. Il suo piatto, cucinato sul momento o soltanto confezionato, potrebbe essergli messo a disposizione per il ritiro in una sorta di locker.

Si tratta di un modello già in corso di sperimentazione. Per esempio la società canadese Box’d sta sperimentando questo sistema in due punti vendita.

Anche il settore del food delivery potrebbe cambiare in un futuro non troppo remoto. La figura del rider potrebbe essere soppiantata da robot e droni in grado di effettuare consegne in modo più rapido ed efficace.

Nel marketing

Non bisogna infine trascurare le potenzialità queste nuove tecnologie possono avere per l’analisi di mercato e le attività di marketing. In questo senso, l’automazione delle attività della ristorazione potrebbe consentire anche una più facile raccolta di dati utilizzabili anche per finalità commerciali.

Il robocameriere che si aggira per il locale potrebbe non limitarsi esclusivamente a servire i piatti. Potrebbe, nel frattempo, registrare i comportamenti degli avventori del locale, riconoscere le espressioni dei clienti mentre assaggiano le pietanze servite, analizzare le preferenze dei clienti in relazione a caratteri di coorte come sesso, età.

Questi dati potrebbero essere utilizzati sia in forma aggregata ma potrebbero essere utilizzati anche per creare un profilo individuale del cliente.

Si tratta di attività che danno luogo a trattamenti di dati personali: è dunque necessario che siano effettuate nel rispetto di tutte le regole che li riguardano, in primo luogo quelle stabilite dal GDPR (Regolamento UE 2016/679). Si tratta di dati che, se correttamente gestiti, possono diventare una risorsa per chi li produce, potendo essere ceduti ad imprese specializzate nell’intermediazione. Un trattamento illecito di dati può esporre invece il titolare a sanzioni molto dure o, in casi estremi, all’obbligo di corrispondere un risarcimento al cliente.

Una scelta necessaria?

L’automazione dell’attività dei ristoranti non è fantascienza, ma un processo che è già in corso.

Secondo alcuni osservatori, si tratta di un fenomeno inevitabile, dettato dalla mancanza di personale qualificato ed accelerato dai protocolli che, anche dopo la fine dell’emergenza COVID, potrebbero comunque portare ad una minor manipolazione dei cibi da parte di operatori umani.

Si tratta comunque di un fenomeno di grande impatto, anche culturale, che potrebbe non essere accolto con lo stesso entusiasmo in tutti i mercati.

Il contatto umano e l’interazione con le persone possono essere parte integrante dell’esperienza in un certo locale.

Cibi preparati da robot in modo standardizzato e sempre uguale può non essere apprezzato da chi ricerca in un ristorante cibi diversi da quelli industriali.

Non è un caso che alcune esperienze di totale automazione dell’attività di ristorazione abbiano fallito in passato. È il caso di Eatsa, che tra il 2015 ed il 2019 aveva sperimentato a San Francisco una catena di locali, nei quali i clienti potevano ordinare e ritirare i loro pasti senza alcuna forma di contatto umano. I ristoranti sono stati chiusi nel 2019, dopo che la sperimentazione non aveva fornito i dati sperati.